sábado, 3 de marzo de 2018

Pork buns, o bollos bao de cerdo. Una droga.





Cuando escribí en la lista de la compra 1'5 kg de panceta mi pareja me miro con desaprobación. Tenía dudas de que alguien le fuese a vender semejante monstruosidad. Yo le dije que en esta vida se puede comprar de todo, hasta blanqueamientos de ano, y que después de probar lo que iba hacer con ello me lo agradecería. La verdad es que tampoco estaba segura de que mereciera la pena embarcarse en aquel barco pero me había comprado dos libros, que afirmaban que los Pork Buns son una de las batallas que hay que dar en el siglo XXI y yo tiendo a hacer caso a mis libros.

 Más de un año después confirmo que los pork buns son una de las mejores cosas que se han cocinado en nuestra cocina y que por tanto me veo en la obligación de compartir esta receta con vosotros porque es otra injusticia más en este mundo podrido que aún haya gente que no los haya probado.

Es muy probable que a estas alturas ya sepáis de que va la historia de los Pork Buns. Son unos bocadillos de pan al vapor, blando y esponjoso rellenos de panceta de cerdo horneada a fuego lento y acompañada de encurtidos, salsa hoisin y cilantro. Así contado tampoco parece un bocadillo muy actual, algunos pensarán que la panceta es muy 1800, y a mi tampoco me interesaban en absoluto hasta que me compré dos libros de cocina estupendos, "Comfort food" de Jamie Oliver y "Simply Nigella" de Nigella Lawson, que tenían en común la receta de los Pork Buns.

Hasta entonces la belleza de los bocadillos no me había convencido, por muchos filtros de instagram que les pusieran, de que un trozo de panceta blando, sin ningún angulo crujiente y más gordo de lo que cualquiera en occidente consideraría aceptable fuera un buen negocio pero fue Nigella la que me convenció de que hacer la panceta en su propia grasa no era tan mala idea a pesar de todo.

La primera vez hice los panecillos de Jamie Oliver y el relleno de Nigella Lawson y quedaron maravillosos. Tanto que decidí comprarme otro libro, el libro del culpable de todo el tinglado que se ha montado alrededor de los Pork Buns, "Momofuku" de David Chang. Fue él quien hizo famoso la fórmula típicamente asiática de mezclar pan al vapor y carne suculenta en su restaurante "Momofuku" de Nueva York.



Chang empieza una de sus charlas diciendo "bueno creo que voy a explicaros porque estoy tan loco". Después de ver todos las entrevistas, video documentales y discursos que hay en youtube sobre el, creo que estoy en disposición de afirmar que lo que quiere decir con esta frase es que Chang consiguió sus estrellas michelín haciendo un disparate tras otro. No voy a hacer aquí una relación de todos ellos simplemente diré que su restaurante empezó a ir bien cuando se dio cuenta de que no funcionaba y aplicó el teorema Chang que consiste en que "si tu restaurante se va a pique, que se vaya a pique pero grandiosamente".

De los Pork Buns dice que nadie pensó que fueran una buena idea, que pensaban que nadie querría comer bocadillos de panceta y que los añadieron al menú casi por equivocación 11 horas antes. Este es un buen ejemplo de como muchas veces haríamos bien en tomar decisiones por encima de nuestro buen criterio porque los Pork Buns catapultaron a la fama al momofuku hasta el punto de que a día de hoy si los quisieran quitar del menú tampoco podrían porque saldría a la calle una horda de gente encolerizada gritando al unisono "quiero mi bocadillo, quiero mi bocadillo".



En su libro Chang cuenta que en las calles de Pekín se hinchó a comer char siu bao -pan al vapor relleno de cerdo asado- mañana, tarde y noche y que en Tokio, los sustituyo por los niku-man -la versión japonesa de sabor más suave- que compara con las hamburguesas de White Castle, que supongo, serán una versión de las del McDonalds. Mi pareja dice que las hamburguesas del McDonalds no son comida, son droga y la verdad es que en eso los bao y las Mc burgers se parecen.



El pan Bao se hace a partir de una masa de pan blanco simple, llamada mantou (parecida al pan de molde) que se hace al vapor en lugar de hornearse. Son bastante sencillos de hacer pero moldear las bolitas lleva su tiempo. Yo suelo hacerlos con la receta de David Chang, que es la que comparto en estate entrada, y da para 50 panecillos. Parece una barbaridad pero se pueden congelar y luego se agradece tenerlos a mano cuando quieras. Supongo que los que viváis en ciudad podréis encontrar bollos bao con mucha facilidad en supermercados asiáticos pero, aquí donde yo vivo, la única manera de conseguirlos es hacerlos.






En cuanto al relleno, a mi me gusta especialmente la receta de Nigella porque me parece más fácil que la de Chang, de hecho la primera vez que hice la receta de David Chang se me quemó. Chang hace una mezcla de sal y azúcar en la misma proporción y cubre la panceta con ella. Deja que respose en la nevera de 6 a 24 horas y lo hornea 1 hora, con la parte de grasa hacia arriba a 230ºC y otra hora más a 121ºC o hasta que la carne esté tierna.

Nigella, por otro lado, marina la carne en una mezcla de agua, sal y azúcar lo que hace, al menos en mi caso, que sea mucho más complicado que se te queme en horno y mucho más fácil que quede jugoso.

Espero que os guste tanto como a nosotros. 






{BOLLOS BAO DE MOMOFUKU}

INGREDIENTES

  • 1 tbsp + 1tsp de levadura de panadero seca*
  • 1 y 1/2 cups (375ml) de agua, a temperatura ambiente
  • 4+1/4 cups (550 gr) de harina 
  • 6 tbsp (85 gr) de azúcar
  • 3 tbsp de leche en polvo desnatada
  • 1 tbsp de sal marina natural
  • 1/2 tsp de levadura (tipo royal)
  • 1/2 tsp de bicarbonato sódico
  • 1/2 cup (70gr) de manteca de cerdo, manteca vegetal o mantequilla, a temperatura ambiente, y un poco más para moldear los bollos





ELABORACIÓN

1. Mezcla el agua y la levadura de panadero en el bol de una batidora con gancho (o en su ausencia, en un bol grande).







2. Añade la harina, el azúcar, la leche en polvo, la sal, la levadura química, el bicarbonato y la manteca de cerdo y comienza a mezclar a velocidad mínima durante 8 o 10 minutos. La masa debería formar una bola no demasiado pegajosa alrededor del gancho. (Si no tienes batidora puedes amasar a mano solamente tardará un poco más y será un poco más engorroso, procura integrar todos los ingredientes dentro del bol para no manchalo todo y una vez que tengas una masa más o menos homogénea continua amasando en una superficie de trabajo limpia y ligeramente enharinada. A la hora de amasar intenta seguir un método, pliega la masa sobre si misma y estira, pliega y estira hasta que la masa adquiera una textura más sedosa y casi no se pegue ni a las manos ni a la mesa)



















3. Unta con una fina capa de aceite un bol mediano y pon la masa dentro. Cubre con un paño de cocina seco o plástico film y deja levar hasta que doble el volumen, durante aproximadamente 1 hora y 15 minutos.





4. Cuando la masa haya doblado el volumen, golpeala con el puño (puedes emocionarte un poco tampoco pasa nada, hay que desgasar), vuelca la masa sobre una superficie de trabajo limpia y suficientemente amplia.




5. Con un cuchillo o rasqueta corta la masa en dos. Después divide otra vez cada mitad en dos y divide cada una de las mitades en 5 partes iguales. Moldea cada pieza en forma de cilindro alargado para cotalo en 5 piezas iguales de manera que en total obtengas 50 piezas. Deberían ser del tamaño de una pelota de golf y pesar unos 25 gr.
Así es como sugiere hacerlo David chang: cote la masa en dos y cada mitad de nuevo en dos, luego intente cortar lo que me quedaba en 5 y lo consegui más o menos y luego me cansé de pensar cómo cotarlo en 5 con exactitud y use la unidad de medida de un dedo






6. Una vez consigues tener 50 piezas cúbrelas con papel film para que no se sequen mientras trabajas. Después moldea cada una de ellas ayudándote con las palmas y los dedos de la mano, a mi  me resulta más fácil hacerlo apoyando la masa sobre una superficie limpia y haciéndola girar sobre un eje imaginario impulsándola con el pulgar y la palma de la mano.





7. Deja que las pelotas reposen y leven durante 30 minutos cubiertas con plástico film.



8. Mientras las bolitas reposan, corta 50 cuadrados de papel de horno de 10x10 cm

9.  Aplasta cada bola primero con la palma de la mano y después con un rodillo pequeño (o grande si no tienes, o con el mismo rollo de plástico film si es que todavía no has tenido tiempo de conseguir un rodillo) de manera que consigas un ovalo de 10 cm de largo después coloca un palillo engrasada en medio y doblalo sobre sí mismo. Una vez doblado colócalo sobre una de las piezas de papel que has cortado y devuélvelo bajo el plástico film mientras te entretienes haciendo los 49 que te quedan.




10. Prepara una vaporera de bambú, o vaporera sin más, sobre una cazuela con agua hirviendo a fuego moderado y coloca los bollos, a turnos y sin amontónalos dentro de cesta. Deja que se cocinen durante 10 minutos. Una vez listos sácalos fuera y úsalos al momento o deja que se enfríen completamente para usarlos después. Podrás recalentarlos en la voporera durante un minuto más o menos antes de usarlos, o freírlos en una sartén anti-adherente con un poco de aceite vuelta y vuelta, la cuestión es comerlos calientes. Si lo que quieres es hacer los bollos con mucha antelación una vez fríos puedes meterlos en bolsas herméticas de congelación y congelarlos unos meses. Para calentar los bollos congelados sólo debes ponerlos en la vaporera unos 2 o 3 minutos o dejar que descongelen y freírlos como he dicho anteriormente. (Yo, no os voy a mentir, incluso los he tostado -descongelados- en la tostadora y me los he comido con un poco de mantequilla tal cual)




{RELLENO DE PANCETA DE NIGELLA LAWSON}

INGREDIENTES
Para la panceta
  • 1/2 taza (70gr) de escamas de sal
  • 1/2 taza (100gr) de azúcar
  • 1.25 kg de panceta sin hueso y sin corteza (pero con un poco de grasa superior), cortado en dos tiras.
  • 1/4 taza (4 cucharadas) de salsa hoisin, y un poco más para servir*
Para acompañar
  • 14-28 bollos bao.
  • Pepino  (cortado fino)
  • Cebolleta (en juliana)
  • Cilantro (o perejil)
  • Salsa picante de chili
  • Salsa hoisin
ELABORACIÓN

1. Mezcla el agua el azúcar y la sal en un recipiente suficientemente grande  hasta disolver completamente.





2. Introduce la panceta, ya cortada en una bolsa hermética y vierte sobre ella la disolución de agua sal y azúcar. Deja que repose en la nevera al menos 8 horas y hasta 24.





3. Saca la panceta de la nevera un tiempo antes de cocinarla para que coja temperatura ambiente.  y precalienta el horno a 250ºC

4. Mezcla los 250 ml de agua y la salsa hoisin.




5. Separa la panceta del marinado sobre el fregadero. Y seca la panceta con papel absorbente. Coloca las dos tiras, con la parte grasa hacia arriba en una bandeja de horno suficientemente grande como para que estén cómodos. Humedece cada trozo con una cucharada de la mezcla de hoisin y hornea  durante 30 minutos o hasta que la grasa coja color y se haya dorado en algunas zonas






6. Saca la panceta del horno baja la temperatura a 150ºC y vierte el resto de la mezcla de hoisin en la bandeja evitando la parte superior de la carne. Cubre bien con papel de aluminio  (si el papel es fino será mejor poner dos capas). Hornea durante otras 2 horas hasta que la carne esté tierna, blandita, mantequillosa...




7. Puedes utilizarlo según sale o guardarlo en la nevera para usarlo mas adelante. Si optas por lo segundo. Separa el cerdo del líquido, vierte el líquido en el recipiente en que lo refrigerarás y deja que se enfríen por separado. Cuando la panceta esté fría cúbrela con papel de aluminio y refrigera hasta 3 días o congela hasta 3 meses bien cubierto.
Para recalentar puedes hacerlo en el horno o en una sartén quita la capa de grasa solida que se habrá formado en la superficie de la salsa y echa 4 cucharadas de la salsa que tendrá consistencia gelatinosa sobre un bandeja de horno esparciendo bien para que cubra toda la superficie corta la panceta en trozos gorditos de 1 cm, más o menos, y colócalos, sin amontonarlos, sobre la salsa. Hornea a 200ºC durante 15 minutos.
Yo normalmente caliento la panceta en una sartén porque me da dolor de corazón encender el horno solo para esto y me queda de perlas la verdad.



8- Et voilá! Ya está todo listo lo único que falta es montar el bocadillo al gusto. Se suele untar un poco de hoisin en uno o ambos lados del interior del pan y rellenarlo con trozos más bien gruesos de panceta, un poquito de cebolleta otro poquito de pepino, que aunque no te encante, aunque le tengas un poquito de paquete, te aconsejo que uses porque es el contrapunto perfecto de frescor que necesita una panceta concinada en su propia grasa, otro poquito de cilantro o perejil o nada, un poquito de sriracha y listo.








NOTAS

*Levadura de panadero seca. No confundir con levadura química tipo royal.

**Tbsp: cucharada sopera 30 ml, Tsp: Cucharadita de café Cup: Taza, 250 ml

1. Aunque yo he compartido el relleno de panceta podéis rellenar los bollos con todo lo que se os ocurra obviamente. Yo ya lo he dicho antes que a veces me los como tal cual o con un poco de mantequilla y están buenísimos porque son una mezcla perfecta entre un pan y un bollo.

2. La salsa hoisin es una salsa negra y espesa que se conoce como la barbacoa asíatica. Yo la suelo comprar por internet o en supermercados asiáticos.



FUENTES

1. Momofuku, David Chang and Peter Meenhan (Libro)
2. Simply Nigella, Nigella Lawson (Libro).